Судак энциклопедия. Достопримечательности, люди, история.

Винопитие

ВИНОПИТИЕ (культура употребления вина). В мировой гастрономии существует выработанная вековыми традициями стройная система сочетания различных вин и блюд, температура их подачи и другие правила. К легким холодным закускам (сыры, салаты, бутерброды, рыбные изделия) подают немного крепких спиртных напитков–аперитивов: вермут, херес, мадеру. Это возбуждает аппетит, способствует лучшему пищеварению, предупреждает опьянение. Вина херес и мадера рекомендуется в небольших порциях подавать к мясному или куриному бульонам. К блюдам из рыбы и белого мяса предлагают белые или розовые сухие вина. Их охлаждают до 10-12 С. Красные сухие вина подают при температуре 16-20 С. Они сочетаются с жирными блюдами из баранины, свинины, а также с дичью, пловом, салом, колбасыми изделиями. Полусухие и полусладкие столовые вина сочетаются с овощными блюдами и зеленью – отварной цветной капустой, фасолью, фаршированными овощами и грибами. Сладкие вина, коньяк и шампанское подходят к десерту: кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому. Игристые вина различной сладости и состава сочетаются с любой пищей, кроме рыбных и очень острых блюд. Брют и сухое шампанское подают в начале обеда, более сладкие марки – в конце. Красные игристые вина дополняют мясные блюда. Игристый мускат подают к десерту. Все игристые вина необходимо хорошо охлаждать (до 6-8 С) с тем, чтобы при “выстреле” пробки вино не вспенивалось, а после налива в бокал и в открытой бутылке долго сохраняло свои игристые св-ва. Игристые вина желательно подавать в специальном ведерке, наполненном кусочками колотого льда с водой. К домашней птице и дичи подают красный портвейн. Крепкие вина и коньяки хорошо подходят к шоколаду, орехам, фруктам, кофе. Они улучшают при небольшом добавлении в тесто и в крем вкус домашних мучных изделий, пирожных и тортов; их добавляют в крюшоны, коктейли и др. оригинальные напитки. Правильным подбором вина можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, а неправильным можно испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленной пищи. Недопустимо подавать ликерное, а тем более - мускатное вино, к соленой рыбе или мясной гастрономии. Красные вина совершенно недопустимы с рыбными блюдами. Игристые вина не сочетаются с острыми закусками. При подборе вина для того или иного блюда имеет значение и время года. Летом в жаркое время предпочтительны легкие белые и розовые вина, сухие и полусухие, а также брют или сухое шампанское. В зимнее время предпочтительнее красные столовые и крепкие вина, сладкое игристое, а также коньяки (бренди), мадера, херес и др. более крепкие напитки. Большое значение придается вину в украшении праздничного застолья. На званом обеде, банкете подают игристые и дорогие выдержанные вина. Шампанское – атрибут встречи Нового года. Застольные речи и тосты провозглашают с вином, а не водкой. Только в исключительных случаях наполняют бокал дополна. Пить до дна, опрокидывать вино залпом и заставлять кого-либо напиваться вином, а тем более крепкими спиртными напитками – недопустимо и кощунственно по отношению к вину, к празднику и собравшимся за праздничным столом. Вино не должно быть в центре праздника. Оно – дополнение, украшение торжества.

 

Добавить комментарий